生産について　

　でも、土にあっている「枝豆」は、作業時間も割合少ない ことも手伝って、もっとも盛んに行われている「転作作物」 として、定着しています。
　それでは、日本におけるその歴史から調べた内容を紹介します。
　大豆は長い間、東アジアの比較的限られた地域でしか作られていませんでした。
　コメ、ムギ、トウモロコシが世界中に伝播したのに対し大豆の伝播がなかったのは、 古代文明発生の地にはすでに各種の豆類が栽培されていたためです。

　中央アジアのソラマメ、インドのキマメ、西アジアのエンドウ、アメリカ大陸 のインゲンやピーナッツと言った具合です。米国では１９２０年に大豆の生産が 始まり現在では、世界１の生産国になっています。

　日本のえだまめ生産に戻します。国内のえだまめ生産の推移は以下の通りです。

　えだまめの収穫適期　

　生産者サイドでは、やや若い枝豆が甘みがあって、やわらかくって 一番おいしいというのが、共通の意見です。

　朝取りにも疑問を投げかける研究かもいます。
　枝豆に限らず、作物全般にいえることですが、栄養の面からだけで言えば、 夕方収穫したものを、番の食卓にのせることが望ましいことになります。 植物は日中光合成により養分を体内に蓄積します。
夜間はその栄養を消費するわけですから、植物の栄養価 は夕方が、朝より高いわけです。
　栄養面でいえば、夕方がもっとも植物の体内に栄養が蓄積されている時間帯、 ただ現実の流通システムを考えれば、”鮮度”という点では朝収穫で１０時 開店の店頭に登場、夕方の食卓で調理、、がいいのかもしれません。
　おすすめは、夕方収穫の即調理、即食べることですね。

　えだまめのおいしいゆでかた　

えだまめをおいしくゆでるには、
　�@　よく洗います。このとき塩をつけて塩の粒でえだまめの 莢の毛をとるような気持ちでよく洗います。

　�A　 たっぷりのお湯で、えだまめをゆでます。お湯の割合に えだまめが多いと、えだまめを湯の中に入れたとたん、湯の温度が下がり、 なかなかゆであがらず、”煮豆”のようにな りますので、注意してください。
　沸騰した湯の中に、少量の洗ったえだまめを入れます。塩も好みに応じて、 適量いれます。約５〜１０分でゆであがります。
　ゆで加減は、サンプルを実際に食べながら調整します。 ゆであがった後も余熱で、ゆで具合が進行しますのでやや 早めにゆで終わった方がいいようです。

�B ゆであがったえだまめは。ざるに移し、冷やします。こ の冷やしかたで、ゆであがりの色、歯ごたえ、風味が決まり ますので、次の方法をいろいろ試してみてください。
早く冷やして、風味をにがさない、余熱でゆですぎになるの をふせぐ、余熱で、色が悪くなるのを防ぎます。

　Ａ：うちわでさます。一般家庭ではこの方法によるのが手 っ取り早いでしょう。
　Ｂ：冷房の風を当てる。料理屋さんではこうして、なるべく 早くさましているところもあります。
　Ｃ：氷水にさっと通す。あまりながく氷水にさらし ますと、マメがふやけます。一気に冷やすには効果がありま す。この方法をとっている料理屋さんもありました。
　☆ あついものがお好きな方、すぐ 食べる方は、わざわざこのような事をしなくてもいいですよ ね。
　 ☆ ゆであがり、塩をかけた枝豆がある程度常温に 近くなったら、そのまま冷蔵庫へ。塩が枝豆に浸透し、冷え た枝豆の方が「おいしい」と言う人も多くいます。

枝豆のゆで方で、普通に考えればお湯の中に入れてゆでる方法が 考えられますが、同番組では水から”煮る”実験を披露していました。 実験では20人 5人が、お湯でゆでた方がおいしいという結果です。 湯でゆでると、緑色が鮮やかで、やわらかくて味がよい。水からゆで ると、歯ざわりが固いようです。 ところが、ゆでて半日が経過した枝豆には驚きの結果です。 なんと全員が水からゆでた方がおいしいと判定しました。 枝豆はゆでてから時間が経つと固くなる性質があるため、半日経つと 熱湯からゆでた枝豆の方が固くなります。つまり、ゆでた直後と半日後 では、固さの点で逆転して水からゆでて、半日経過したものの方が、 おいしく感じられるという事のようです。 結論として次のようにまとめています。
● すぐ食べ切るなら「熱湯」から
● しばらく置くなら「水」から
　はなまるマーケット（ＴＢＳテレビ、２００２．７．２２）から 　

　少量の枝豆をす ぐ食べたい．．．

　 ★　コップ一杯の水を圧力鍋 などに入れ、枝豆は３００グラム程度。鍋の水がなくなる頃 まで枝豆を蒸すようにします。約１０分程度で、枝豆が”ゆ で”あがります。
　 ★　電子レンジをつかう
　�@ どんぶりに５０ｃｃの水と枝豆５０ｇの割合を入れます。 枝豆が水にすっぽり入るようにすると”ゆで”ムラが無いようです。 加熱の時間は試行錯誤、好みに応じて調節してください。 塩もあらかじめふっておくといいですね。
　�A 電子レンジに付属の料理マニュアルによれば、果菜類の ゆで方は、水洗い後ラップして加熱すると書いてありました。 枝豆で試しましたらゆであがるのですが、莢からマメが飛び 出したものが散見されます。これでは、ちょっとうまくあり ません。
　�B どんぶりにほんの少量の水を入れ、枝豆をいれてどんぶりをラップして加熱。 �@にくらべ時間は短くてすみますが、 やはり莢からマメが飛び出したものがいくつかありました。
　★メーカーに問い合わせました。
　【メーカー１】
言ってみれば�@の方法を奨励しています。 枝豆が水から出ないよう、底の深い容器に水と枝豆を入れま す。枝豆の量に応じて、水を調整します。多すぎる必要はあ りません。枝豆が水の中に入っていればＯＫです。容器のふ たをして適当な時間加熱します。時間や強さの調節は試行錯 誤です。
　【メーカー２】
言ってみれば�Aの方法を 奨励しています。枝豆の量が少ないと出来上がりにムラがで ます。２００グラム以上で試してみるといいかもしれません。 時間や強さは試行錯誤です。ラップに少し穴を空けておくと、 爆発が防げます。
　【電子レンジ用調理パックの利用】
（株）オクタントの副社長高橋洋一様から 発売されている特殊シールを紹介します。この袋は袋内の気圧を２〜３気圧に上げることができ 、通常の沸点を下げることができます。電子レンジのマイクロウエーブの特性を利用し素材の内部から 熱を加えていくため、短時間で素材の持つ旨味、風味を壊すことなく、理想的な調理ができます。
１．水洗いをしてゴミを洗い落とす。
２．適量の塩をまぶす。
３．生のまま濡れた状態で特殊フイルムに入れる。
　　このとき、水は入れません。量はあまり入れすぎません。
４．シーラーで封をします。
５．そのまま電子レンジで加熱します。
６．冷凍保存も可能です。
ということで、サンプルをいただき実験しました。 湯を沸かしてゆでるのに比べ、少量でしたら、短時間で手軽にできる便利さがあります。 食べた感じは、ゆでた場合と遜色はありませんでした。

　えだまめのおいしい冷凍の仕方　

　えだまめを冷凍保存することは、冷蔵庫の進歩に対応し、 広く行われています。
　そのテクニックをマスターする ためにはまず、冷凍について科学してみましょう。

　冷凍食品の素材としては、果実、野菜、畜産物、魚介類など があります。 野菜の場合には�@鮮度がよく�A組織の硬いものが冷凍に向いています。
　そうしたものは、解凍した後がよく、生鮮のものと遜色のない位においしくいた だけます。
　市販冷凍食品の売れ行き状況は、えだま め、コーン、かぼちゃ、グリーンアスパラ、グリーンピース などが人気。　組織的にやや硬めのものが顔をそろえてい ますね。

【ブランチング】

　野菜は収穫後も呼吸をしています。酵素の作用も継続し ています。野菜に酵素が存在していると低温下においてもじ わじわと品質の低下が起こります。
　そこで野菜の中心温度を９０度以上に上げ（熱を通す）酵素 の作用を不活性にする作業が大切になります。この、ブランチング処理がおい しい冷凍の仕方に通じるポイントの一つであることを強調し ておきます。
　この操作のコツは比較的多量のお湯を沸 騰させて、野菜を入れます。そして再度沸騰したところで９ ０秒ほど煮立てます。これで酵素が不活性になり、冷凍後の 品質低下を抑制させます。
　湯通しをした後は、すぐ冷やすことが大切です。後述しますが、 ここで冷水に入れることや、冷風にさらすことが実際にされてい ますが、どの方法がうまくいくかは、調理場の環境にあわせて試 行錯誤となるのではないでしょうか。

【急速冷凍の重要性】

　冷凍食品を上手に作るコツの２つ 目は、急速に冷やすこと。冷凍庫の中を広くあけておき、少 量の野菜などを入れるようにして、なるべく短期間で一気に 冷凍させること。
　ゆっくりと冷凍させるいわゆる緩慢 冷凍では、野菜の細胞組織の中の水分が大きなブロック状に なり、氷結します。
　そのため裁縫膜が破壊されて、解 凍したときに細胞液が流出します。いわゆる「ぐちゃぐちゃ」 の冷凍食品ができるわけですね。
　一方急速冷凍にしますと、細胞組織中の水分は微粒子に氷結し、 解凍後もその細胞の状態は保たれています。したがって、 細胞内の物質の流出がなく、香りと味が生鮮のものと同一に近い ものに仕上がるわけです。
　 　図(凍結温度帯）の通り、細胞内の水分の氷結は「 最大氷結温度帯」を通過するときに起こります。
　この温度帯をいち早く通過することが、質の高い冷凍食品 を作るコツです。
　上図でわかるように、緩慢冷凍では氷 結温度帯を脱出するのに時間がかかります、品質低下の原因 になりますので、急速冷凍になるような工夫が必要になりま す。

【マイナス１８度】

　以上のようにしてできあがった冷凍食品は、最低マイナス １８度で保存しましょう。こうすれば１年位は保存しておい ても品質劣化は目立ちません。
　図（温度と品質）の通り、この程度の低温下では ﾋﾞﾀﾐﾝcの含有率も低下していませんね。　ﾋﾞﾀﾐﾝＣは野菜 の品質と大変微妙に関連しています。